[封面故事]记者柳素美②的K食物趋势

通过发酵研究和包装技术的开发取得成功，最近因其增强免疫力而备受关注

Jonggajip是最受欢迎的“口味泡菜”。Jonggajip通过研究可改善泡菜味道的乳酸菌并开发新的包装技术，一直引领着“韩国泡菜的全球化”。

韩国传统发酵食品“泡菜”在世界范围内日渐流行。近年来，随着人们对增强抗Corona 19免疫力的食品的兴趣日益浓厚，泡菜出口创下了历史新高。根据韩国海关总署的进出口贸易统计，韩国泡菜的出口额去年达到1.445亿美元，比2016年增长了80％以上。

大山的泡菜品牌“ Jonggajip”带动了出口的增长。在泡菜出口总额中，钟路寺的比例占41％。去年，宗加岛的泡菜出口额为5900万美元，是2016年的两倍多。

韩国泡菜已成为Jonggajip泡菜领导者的人气日益增加，这一事实似乎影响了专家对泡菜增强免疫力作用的研究结果。

尤其是在2000年7月，蒙彼利埃大学名誉教授Jean Busque的研究小组发表了一篇论文，分析了按地区划分的COVID-19死亡人数与饮食习惯差异之间的关系，引起了人们的关注。本文阐明了“主要食用发酵白菜的国家有一个共同点，死亡人数很少”，并强调了韩国人食用的“发酵白菜（泡菜）”的重要性。 Jang Busuke教授是呼吸和过敏领域的世界知名权威，曾任世界抗击慢性呼吸道疾病联合会（GARD）主席。在韩国，自去年以来，世界泡菜研究所的Min-Sung Kwon博士的研究团队一直在进行“泡菜对Corona 19的抗病毒功效”的研究。

Jonggajip徽标和瓷砖画。.

“ Jonggajip”是韩国第一个包装的泡菜品牌。 在1988年首尔奥运会之前，为了将韩国代表性的泡菜推向世界，人们出现了“商品化”的需求。 最重要的是，它需要一种包装技术，该包装技术能够随着时间的流逝保持标准化的口味，无论在何处，何时何地食用和出口到海外，其口味都不会有所不同。 1988年，在泡菜专家的建议下制定了标准化食谱，例如烹饪研究人员黄慧成，已故的国家重要无形文化财产，后者是朝鲜王室食品的主人。 此外，为了有效包装，专家们聚集在一起将泡菜商业化。 在“标准化手代代代相传”的意义上，该品牌名称被设置为“ Jonggajip”。 Jonggajip的徽标上绘制了瓷砖屋顶。 Jonggajip是第一个包装的泡菜，为市场的形成和增长做出了巨大贡献。

Jonggajip泡菜还因其包装技术获得专利。泡菜商业化的最大挑战是第一次捕获二氧化碳。在发酵和老化过程中，由于“呼吸”泡菜的特性，包装材料因产生二氧化碳气体而膨胀。 1989年，钟加吉（Jonggajip）成功开发了一项技术，该技术将一种气体吸收剂置于泡菜包装中，以捕集二氧化碳。这是一项新技术，可以保持包装形式并防止分配过程中的损坏，而不会影响泡菜的味道和质量。 1990年，这项技术获得了专利注册，第二年，它在业界首次获得了KS标志。 1995年，它获得了传统食品质量认证标志，并被选为世界一流的产品。

同时，钟路寺开发了泡菜罐头，使其与罐头食品一样容易食用。此外，还发布了使用PET容器包装的泡菜，因此消费者不必将泡菜转移到容器中。不仅考虑简单塑料包装的便利性的PET包装已经扩展到出口，现在在日本，塑料容器包装的泡菜占销售额的80％以上。

Jonggajip于2001年开始研究泡菜乳酸菌，并于四年后成功培养了被称为“ Ryukonosstock DRC0211”的泡菜乳酸菌。通常在家里腌制并埋藏在地下的Kimjang泡菜具有清凉和深厚的味道，但问题在于，经过一段时间后，乳酸菌突然减少，泡菜的味道很快变酸。 Jonggajip考虑到了这一点，并从泡菜中分离了500多种口味最佳的乳酸菌，并成功地找到了持久的乳酸菌并产生了良好的口感。然后，通过将这种乳酸菌嫁接到钟嘎的泡菜中，开始商业化这种乳酸菌。

2011年，将大白菜发酵制成天然的抗菌剂“植物乳酸菌发酵液ENT”。该乳酸菌已获得专利，具有很强的抗菌作用，可以保护食品免受有害微生物产生的物质的伤害，并且可以通过抑制引起腐败的微生物将食品的货架期延长50％或更多。目前，它不仅广泛用于泡菜，豆腐和鱼糕等新鲜食品中，而且还用于饮料，糖果，保健功能食品和化妆品中，并被评估用于扩大泡菜乳酸的应用领域细菌。

2017年，与农业，食品和农村事务部共同进行了泡菜乳酸菌的研究，开发出具有出色发酵能力的“泡菜发酵孢子DRC1506”。它被命名为“ Ryukonosstock Mecenteroides Jonggajip泡菜眼”，并注册了专利。这种发酵的种子还发表在国际著名的学术期刊《微生物系统分类杂志》（IJSEM）上，自2017年2月以来一直在朝鲜族泡菜泡菜中使用。

目前在韩国首屈一指的泡菜品牌“钟路”中最受欢迎的泡菜是“ pogi kimchi”。

目前在韩国首屈一指的泡菜品牌“钟路”中最受欢迎的泡菜是“ pogi kimchi”。 泡菜是用白菜直接制成的，以首尔和京畿道的主要调味料为食，香脆可口。 此外，使用了来自韩国的咸鱼制成的调味料丰富的全罗北道泡菜泡菜，在推出半年后就迅速成为钟路吉的代表性泡菜，这要归功于消费者的反应。 Bogi泡菜旁边最受欢迎的产品是泡菜，Yeolmu泡菜和Chonggak泡菜，它们是国外最受欢迎的产品。 这四种类型已通过清真认证，并出口到阿拉伯国家，包括印度尼西亚和马来西亚。

参加了2021年1月在法国钟加吉（Jonggajip）举行的泡菜烹饪比赛。

Jonggajip泡菜目前在全球40个国家/地区中进行，包括亚洲，美洲和欧洲，其中包括台湾，香港和日本。 现在，当地人消费了对日本的出口的90％以上，以及对香港，台湾和新加坡等亚洲国家的80％以上的出口。 近年来，在美洲和欧洲等西方国家寻找泡菜的当地人正在增加。 它还正在向非洲和南美等偏远地区发展。

2020年11月在Jongga家的泡菜烹饪比赛上拍摄的纪念照片。

特别是，不仅在亚洲，而且在北美，出口的增长都非常可观。到目前为止，大尚已将Jonggajip泡菜出售给美国的各种分销渠道。从2019年开始，美国对泡菜的需求在增加，商店也扩展到主要的大卖场。随着亚洲食品商店数量的增加，韩国泡菜也越来越成为亚洲的代表。

Jonggajip的一位官员说：“直到5-6年前，在美国购买泡菜的顾客中有90％以上是韩国人，但当地人的购买率正在迅速提高。”理由如下：“过去，大多数案件是通过口耳相传来购买的，这些人的口口相传是朋友或相识的人是韩国人，或者是那些去韩国旅行时品尝过泡菜的人。最近，随着通过YouTube等分享K-pop内容的年轻人数量的增加，以及BTS和Ryu Hyun-jin等韩国明星粉丝的形成，人们对代表性韩国美食泡菜的兴趣也增加了。”

另一方面，在亚洲，中国当地特写餐厅的泡菜销量大幅增长。销售主要在好市多（Costco）等大型俱乐部商店（会员市场）跳跃，销售范围从大城市扩展到中小城市。 Jonggajip还建立了一家海外工厂，以确立其作为全球泡菜品牌的地位。在中国，连云港的一家新工厂于去年10月开始运营，以在当地生产泡菜。美国也正在推动建立泡菜生产工厂，其目标是今年开始运营。

Jonggajip是国内行业中第一个获得“ Kosher”认证标志的公司，该标志被认为是北美和欧洲的食品安全可靠性标准，并且正在为泡菜的出口做出贡献。琼加吉普官员说：“我们将向韩国犹太市场出口价值约2500亿美元的泡菜，不仅面向犹太人和穆斯林，还面向素食主义者和人们的福祉。”